コーヒーの精製方法 ①水洗式(washed)

今回から、3回に渡ってコーヒー豆の精製方法をご紹介します。

収穫されたチェリーは、加工されて生豆の状態で輸出されます。この加工処理の方法は、大きく水洗式(washed)と非水洗式(un-washed)に大別されます。
インドネシアのスマトラ島では北部では、独特のセミウォッシュド(Semi-washed)という加工処理が行われてきました。
ここでは、最初に水洗式の加工処理について解説いたします。

◇収穫   
 収穫されたチェリーは水槽に入れられ、浮く豆と沈む豆に分け、沈んだ完熟豆を使用します。浮いた豆は虫食いや未成熟の可能性があります。

◇果肉除去 
 果肉除去機で外皮と果肉をはぎ取り、ミューシレージ(粘液質)の付いたパーチメント(硬い殻)の状態になります。

◇ファーメンテーション(ミューシレージ除去)
 パーチメントを被っているミューシレージを取り除く作業をファーメンテーションと言います。発酵槽と言われるタンクに水をはり、空気と接触させることで分解したミューシレージを水で洗い流し、きれいなパーチメント(硬い殻)にします。

◇乾燥
 方法は天日乾燥と機械乾燥があり、生産国の気候にあった方法で行います。

◇脱穀
 脱穀機を使用してパーチメントを除去し、生豆(グリーンコーヒー)を取り出します。

以上が水洗式(washed)の精製方法です。コーヒー豆をご購入される際は、精製方法に着目してみると、新たな視点が広がると思いますのでご留意ください。

次回以降は、非水洗式(un-washed)セミウォッシュド(Semi-washed)について順次解説していきます。

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