最近のコーヒー界において、アナエアロビコという言葉をよく耳にします。この言葉の意味についてご紹介します。

アナエアロビックファーメンテーションとは日本語に直すと「嫌気性発酵」となります。この嫌気性発酵、元々はワインなどでよく見られる手法です。
コーヒーの精製・加工工程には発酵の段階が生まれます。通常ナチュラルプロセスで加工するときは、天日乾燥など空気に晒され、酸素に触れながら発酵していきます。

しかし、発酵酵母の中には、酸素を嫌い、酸素がないところで活動的になる「酵母」や「バクテリア」がいます。それらが活発に活動し発酵すると、通常の発酵時とは違った味わいやフレーバーが生まれるのです。

酸素が嫌いな酵母を活発にするために、空気を抜いて発酵させるやり方を「嫌気性発酵」、今日のアナエロビックファーメンテーションと言います。つまり、コーヒーチェリーをタンクや容器などにつめ、空気を抜き、酸素をなくした状態で発酵させるやり方です。そうすることで、通常の発酵時とは異なったフルーツやワインを思わせるような、またはシナモンのような独特なフレーバーや甘みなどが生まれます。

この独特でやわらかいフレーバー等が味わえることから、スペシャルティコーヒーの中で注目を浴びているのです。

２０２４年はアナエアロビコの勢いがさらに増すものと推測します。

最先端の味わい。際立つ果実感をお楽しみ下さい。