今回はエスプレッソの評価にに関するご紹介です。

寒い日が続いていますね。こんな日はエスプレッソを楽しみたいと感じている方もいらっしゃるのではないかと思います。
そもそも、エスプレッソとは一体どういうものなのでしょうか。答えは「高い圧力を加えて抽出したコーヒー」のことです。

小さな専用カップに砂糖をたっぷり入れて飲むのがイタリア流ですね。味やカップの大きさ、豆の種類には指定はありません。「９気圧」で抽出されていればエスプレッソになります。それだけです。

豆の種類は、イタリアではカネフォラ種（ロブスタ豆）を配合しています。高級ロブスタ豆を少なくとも２５％、多くて５０％配合しています。ロブスタ豆を配合することで、アラビカ豆では抽出できない上品な苦味と深いコク、芳醇な香りを出すことができるとされています。いわゆるシアトル系では、アラビカ豆１００％を使用することが多いですね。

豆の焙煎（ロースト基準）は「フレンチロースト」や「イタリアンロースト」と思われる方が多いと思います。しかし、意外にもイタリアでは「イタリアンロースト」という基準はありません。フランスも同様ですね。シアトル系では酸味の強いアラビカ豆を使用することから、それを抑えるために少し強めの焙煎を行います。色はほぼ黒色になります。
当店では、主にブラジルの豆をフルシティ（深煎り）で焙煎して使用しています。ロブスタ豆はブレンドしていないので、シアトル系というのでしょうか。

良いエスプレッソとはどういうものでしょうか。大きく６つの要素があります。
・味の評価：味、コク
・クレマの状態：色、きめ細かさ
・香りの強さ：アロマ、ロースト
です。

最初の評価は苦味ですね。エスプレッソは「苦い」というイメージがあります。ところが、苦みの評価レベルは極端に低いです。酸味より低い。これは世界共通です。極端に苦いコーヒーは美味しくない。美味しいコーヒーとは、「ほどよい酸味」があることが条件です。酸味は大切な隠し味。苦味と酸味のバランスが大事です。

次にクレマの評価です。クレマは６つの要素の内、２つの要素を占めています。位置づけが高い。クレマはドリップコーヒーにはありません。エスプレッソだけに現れます。
そもそもクレマとは何でしょうか。答えは油分です。豆の脂肪分が絞り出されて出現します。イタリア人はクレマを評価します。理想的なクレマは濃いヘーゼルナッツ色をしています。均等で細かい泡があり、そして泡に厚みがあります。見た目も美しい。クレマは、そのものが味と香りの結晶であり、クレマが多い程、豊富なうま味成分が抽出された証拠となります。
このような観点から味わってみると楽しいですね。

今回は以上です。それでは、明日も良い一日になりますよう願っております。

※写真は当店がご提供するエスプレッソです。